{"id":85489,"date":"2025-03-08T11:40:13","date_gmt":"2025-03-08T14:40:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jornalja.com.br\/ambiente\/?p=85489"},"modified":"2025-03-08T16:35:05","modified_gmt":"2025-03-08T19:35:05","slug":"hamburguer-da-babacu-novidade-desenvolvida-pela-embrapa-no-maranhao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jornalja.com.br\/ambiente\/hamburguer-da-babacu-novidade-desenvolvida-pela-embrapa-no-maranhao\/","title":{"rendered":"Hamburguer da baba\u00e7u, novidade desenvolvida pela Embrapa no Maranh\u00e3o"},"content":{"rendered":"
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Um hamburguer vegetal, \u00e0 base de coco baba\u00e7u, \u00e9 um dos novos alimentos naturais e ricos em prote\u00ednas desenvolvidos nos laborat\u00f3rios da Embrapa no Maranh\u00e3o, em trabalho que envolve pesquisadores e as mulheres “quebradeiras de coco” da regi\u00e3o.<\/p>\n

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Essa parceria j\u00e1 havia dado origem a novas formula\u00e7\u00f5es de biscoito e de gelado, uma bebida tipo leite e a um an\u00e1logo do queijo, todos oriundos do coco baba\u00e7u.<\/p>\n

Para o desenvolvimento desses alimentos, participaram as mulheres da Cooperativa Mista da Agricultura Familiar e do Extrativismo do Baba\u00e7u \u2013 Coomavi, em Itapecuru-Mirim, da Associa\u00e7\u00e3o Clube de M\u00e3es Quilombolas Lar de Maria, da comunidade Pedrinhas Clube de M\u00e3es em Anajatuba, MA, e ainda da Associa\u00e7\u00e3o de Quebradeiras de Coco de Chapadinha do Assentamento Canto do Ferreira, em Chapadinha, MA.<\/p>\n

De outro lado, fizeram parte dos estudos pesquisadores da Embrapa Maranh\u00e3o<\/a>\u00a0(MA), Embrapa Agroind\u00fastria Tropical (CE), Universidade Federal do Maranh\u00e3o (UFMA<\/a>) e Universidade Federal do Cear\u00e1 (UFC<\/a>), em parceria com a\u00a0Rede ILPF<\/a>\u00a0e financiamento da Ag\u00eancia Alem\u00e3 de Coopera\u00e7\u00e3o Internacional (GIZ) no Brasil.<\/p>\n

O objetivo foi a valoriza\u00e7\u00e3o do trabalho das quebradeiras de coco e do baba\u00e7u como produto da sociobiodiversidade brasileira com a diversifica\u00e7\u00e3o dos coprodutos da palmeira para atender nichos de mercado.<\/p>\n

Para tal, o baga\u00e7o da am\u00eandoa – at\u00e9 ent\u00e3o res\u00edduo da extra\u00e7\u00e3o do \u00f3leo da am\u00eandoa \u2013 foi transformada em farinha da am\u00eandoa, mat\u00e9ria-prima para outros produtos, como o an\u00e1logo do hamb\u00farguer, e inclu\u00edda em formula\u00e7\u00f5es de biscoitos, p\u00e3es, bolos, mingaus e sorvetes, resultando em mais economia e satisfa\u00e7\u00e3o dos consumidores.<\/p>\n

A pesquisadora\u00a0Guilhermina Cayres<\/a>, l\u00edder do projeto de pesquisa, diz que os novos alimentos foram desenvolvidos considerando as condi\u00e7\u00f5es espec\u00edficas das agroind\u00fastrias comunit\u00e1rias e as pr\u00e1ticas tradicionais das quebradeiras de coco, integrando melhorias e padroniza\u00e7\u00f5es – incluindo as boas pr\u00e1ticas de processamento e seguran\u00e7a alimentar \u2013 e levando em conta tamb\u00e9m a aceita\u00e7\u00e3o sensorial do produto, agrega\u00e7\u00e3o de valor \u00e0s am\u00eandoas quebradas e diversifica\u00e7\u00e3o de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

\u201cPromovemos a intera\u00e7\u00e3o de conhecimentos t\u00e9cnicos e tradicionais para aumentar o valor agregado da produ\u00e7\u00e3o artesanal e ocupar nichos de mercado espec\u00edficos, como os de produtos associados \u00e0 identidade sociocultural e os voltados para dietas com restri\u00e7\u00e3o de consumo de gl\u00faten e lactose.<\/p>\n

Sabemos que os alimentos oriundos do baba\u00e7u s\u00e3o elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranh\u00e3o, gerando inclus\u00e3o produtiva e riqueza com baixo impacto ambiental e inserindo o estado como refer\u00eancia na bioeconomia e no uso sustent\u00e1vel de produtos da sociobiodiversidade\u201d, destaca a pesquisadora.<\/p>\n

O professor Harvey Villa, do Departamento de Engenharia Qu\u00edmica da UFMA, explica como foi o processo para se chegar ao alimento tipo hamb\u00farguer. \u201cUtilizamos metodologia inversa. Em vez de irmos primeiramente ao laborat\u00f3rio e depois levar o produto para a comunidade, partimos de uma avalia\u00e7\u00e3o das condi\u00e7\u00f5es locais e do potencial das mat\u00e9rias-primas que elas t\u00eam, inclusive dos pr\u00f3prios res\u00edduos, o que \u00e9 muito importante porque a am\u00eandoa do coco baba\u00e7u inicialmente \u00e9 empregada para extra\u00e7\u00e3o de \u00f3leo a frio e a quente. Essa torta, fruto do processo de prensagem, normalmente era usada como ra\u00e7\u00e3o para animais e sab\u00edamos que ainda tinha bastante conte\u00fado de lip\u00eddios, carboidratos, podendo ser utilizada como um tipo de farinha por meio de bom tratamento e processamento.<\/p>\n

A ideia era reaproveitar 100% do produto e obtivemos \u00eaxito. A farinha que est\u00e1 sendo utilizada para o hamb\u00farguer n\u00e3o \u00e9 a do mesocarpo, \u00e9 da am\u00eandoa, antes res\u00edduo e agora, mat\u00e9ria-prima.<\/p>\n

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Do ponto de vista f\u00edsico-qu\u00edmico, a farinha da am\u00eandoa\u00a0 tem uma boa proposta para a carne de hamb\u00farguer, pois utiliza casca da banana como agente estruturante junto com a am\u00eandoa para dar sabor e maciez ao fritar, e mais a farinha de arroz para dar a liga junto com os temperos, o que garante boa validade do ponto de vista de vida \u00fatil e qualidade nutricional para dieta vegana.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, atingiu um percentual de prote\u00edna de 13,17% por 100g de produto, valor adequado para o tipo de alimento. O produto n\u00e3o tem conservantes e dura at\u00e9 seis meses congelado. Foram feitas quatro formula\u00e7\u00f5es e chegou-se a duas: uma com casca de banana e outra com polpa de jaca. Devido \u00e0 maior disponibilidade e regularidade da banana ao longo do ano, o hamb\u00farguer \u00e0 base de am\u00eandoa de baba\u00e7u e casca de banana foi a op\u00e7\u00e3o priorizada entre as quebradeiras de coco e a equipe t\u00e9cnica para prosseguir com os testes e an\u00e1lises.<\/p>\n

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\nSegundo a professora da UFMA Yuko Ono, nutricionista e membro da equipe t\u00e9cnica, uma das caracter\u00edsticas funcionais da casca de banana \u00e9 a presen\u00e7a de in\u00fameros s\u00edtios ativos respons\u00e1veis pela absor\u00e7\u00e3o de metais, entre os quais se destaca o cobre, presente em muitos processos industriais, mas nocivo \u00e0 sa\u00fade humana quando em alta concentra\u00e7\u00e3o. \u201cAl\u00e9m disso, a casca da banana apresenta tamb\u00e9m teores de nutrientes maiores do que a polpa, como fibras, vitaminas, minerais e \u00e9 rica em pectina. As fibras atuam na melhoria do trato gastrointestinal e no controle e preven\u00e7\u00e3o de certas doen\u00e7as cr\u00f4nico-degenerativas\u201d, acrescenta Ono.<\/p>\n

Jefferson Marinho, bolsista do projeto, se envolveu diretamente na produ\u00e7\u00e3o do hamb\u00farguer e relembra o processo. \u201cPartimos do zero, quer\u00edamos que o produto tivesse as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas mais similares poss\u00edveis \u00e0s da carne, al\u00e9m de ingredientes espec\u00edficos, como a farinha da am\u00eandoa do baba\u00e7u, que \u00e9 bastante rica nutricionalmente e energeticamente\u201d, diz. Para isso, os pesquisadores envolvidos uniram os conhecimentos cient\u00edficos aos saberes tradicionais das quebradeiras para definir a forma de preparo e os ingredientes.<\/p>\n

Ros\u00e2ngela Lica, da Coomavi, detalha a descoberta da farinha da am\u00eandoa obtida a partir do res\u00edduo da prensa do \u00f3leo. \u201cN\u00f3s n\u00e3o faz\u00edamos farinha do baga\u00e7o do \u00f3leo, us\u00e1vamos como ra\u00e7\u00e3o animal. O costume era fazer farinha do mesocarpo. Aprendemos a assar e torrar o baga\u00e7o no forno para atingir o ponto certo e transform\u00e1-lo em farinha da am\u00eandoa, um produto que substitui o coco ralado em todas as formula\u00e7\u00f5es, d\u00e1 muito mais croc\u00e2ncia e tem melhor aceita\u00e7\u00e3o pelos consumidores, pois os produtos s\u00e3o 100% feitos com o baba\u00e7u\u201d, ressalta.<\/p>\n

Para Alana Licar, tamb\u00e9m da Coomavi, \u201cos impactos foram positivos, pois agregam mais sabor e qualidade, evitam desperd\u00edcios e garantem um produto ben\u00e9fico, oriundo de uma mat\u00e9ria-prima encontrada em abund\u00e2ncia\u201d. Antonia Vieira, da comunidade quilombola Pedrinhas Clube de M\u00e3es, fala da presen\u00e7a das mulheres quebradeiras desde o in\u00edcio da pesquisa. \u201cSomos parte desse processo, muito rico para n\u00f3s e para os pesquisadores. \u00c9 uma troca maravilhosa\u201d, celebra.<\/p>\n

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Consumidores aprovam novos produtos<\/strong><\/h3>\n

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\nOs novos produtos atendem diferentes exig\u00eancias do mercado de alimentos \u2013 nutri\u00e7\u00e3o, sa\u00fade, boas pr\u00e1ticas de qualidade, seguran\u00e7a alimentar, padroniza\u00e7\u00e3o e valoriza\u00e7\u00e3o de produtos da culin\u00e1ria e cultura regionais e comercializa\u00e7\u00e3o \u2013 e passaram por testes de an\u00e1lise sensorial. A qualidade dos alimentos compreende, basicamente, tr\u00eas aspectos fundamentais: o microbiol\u00f3gico, o nutricional e o sensorial.<\/p>\n

O aspecto sensorial \u00e9 o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto aliment\u00edcio. Por isso, deve apresentar caracter\u00edsticas sensoriais agrad\u00e1veis, pr\u00f3prias do produto, tais como cor e apar\u00eancia, consist\u00eancia e textura, aroma e sabor caracter\u00edsticos e desej\u00e1veis.<\/p>\n

Segundo a engenheira de alimentos Gl\u00f3ria Bandeira, professora da UFMA, essa etapa da pesquisa \u00e9 importante em diversas situa\u00e7\u00f5es. Entre elas, o desenvolvimento de novos produtos, melhoria de um produto existente, compara\u00e7\u00e3o com um produto concorrente j\u00e1 estabelecido no mercado, mudan\u00e7a na formula\u00e7\u00e3o, melhoramento gen\u00e9tico e mudan\u00e7a de equipamento ou processo. \u201cA an\u00e1lise sensorial \u00e9 fundamental para analisar as caracter\u00edsticas de um produto com base nos sentidos humanos e fornecer dados confi\u00e1veis para a tomada de decis\u00e3o. No caso dos alimentos do baba\u00e7u, fizemos an\u00e1lise f\u00edsico-qu\u00edmica, microbiol\u00f3gica e nutricional e tamb\u00e9m estudo de vida de prateleira dos produtos. Convidamos os alunos dos cursos do IEMA Gastronomia para degustar e avaliar dos produtos, que foram aprovados em todas as etapas e liberados para comercializa\u00e7\u00e3o\u201d, observa.<\/p>\n

Para o professor Paulo Sousa, da UFC, parceiro para coordena\u00e7\u00e3o da avalia\u00e7\u00e3o sensorial, a an\u00e1lise tem o objetivo de avaliar a aceita\u00e7\u00e3o de potenciais consumidores, al\u00e9m de fornecer uma caracteriza\u00e7\u00e3o qualitativa do produto em rela\u00e7\u00e3o ao aroma, sabor e textura. “Buscou-se aferir o percentual de aceita\u00e7\u00e3o, e tamb\u00e9m a possibilidade de ajustes do produto antes que o mesmo entre no mercado consumidor\u201d, acrescenta.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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Inova\u00e7\u00e3o social cont\u00ednua<\/strong><\/h3>\n

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\nPara multiplicar os conhecimentos gerados no processo de inova\u00e7\u00e3o social, as mulheres receberam treinamentos, dialogaram com os parceiros da pesquisa, exercitaram os novos conhecimentos, ajustaram pr\u00e1ticas de acordo com seu conhecimento tradicional com formula\u00e7\u00e3o de alimentos e treinaram outros grupos de mulheres para a produ\u00e7\u00e3o dos novos alimentos oriundos da am\u00eandoa do baba\u00e7u para promover o empreendedorismo e a autonomia de mais mulheres.<\/p>\n

Samara Bontempo, bolsista do projeto, entende que participar das pesquisas com alimentos \u00e0 base de baba\u00e7u em diferentes comunidades agroextrativistas tem sido fundamental para sua forma\u00e7\u00e3o e a de outros jovens cientistas que valorizam o conhecimento tradicional e o potencial da sociobiodiversidade. \u201cPra mim, fazer parte da equipe de pesquisa amplia a vis\u00e3o dos pontos de vista sociohist\u00f3rico, geogr\u00e1fico e ambiental. Temos o objetivo de tornar essas organiza\u00e7\u00f5es autossuficientes, atores dos seus processos de decis\u00e3o, inova\u00e7\u00e3o, sustentabilidade e mercado, mostrando uma nova perspectiva do baba\u00e7u como elemento \u00e2ncora de um sistema alimentar com a identidade cultural do Maranh\u00e3o\u201d, ressalta.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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Transformando vidas\u00a0<\/strong><\/h2>\n

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\nO Maranh\u00e3o se destaca pela produ\u00e7\u00e3o de coco baba\u00e7u. S\u00e3o mais de 300 mil maranhenses, conhecidas por quebradeiras de coco, que vivem dessa atividade e, ao longo do tempo, foram colocadas \u00e0 margem do processo de desenvolvimento. Por isso, o foco da pesquisa vai al\u00e9m do produto e abrange o desenvolvimento das quebradeiras de coco para que possam fortalecer suas organiza\u00e7\u00f5es e usufruir dos benef\u00edcios da ci\u00eancia, com produtos de pre\u00e7o justo e agrega\u00e7\u00e3o de valor e renda aos seus neg\u00f3cios.<\/p>\n

\u00c9 un\u00e2nime entre as quebradeiras de coco que os novos produtos e formula\u00e7\u00f5es aliment\u00edcias j\u00e1 impactam a qualidade de vida das fam\u00edlias das comunidades tradicionais. \u201cNosso esfor\u00e7o est\u00e1 sendo recompensado. Os consumidores veganos est\u00e3o adorando e os n\u00e3o veganos tamb\u00e9m. Estamos muito felizes com os resultados do tipo hamb\u00farguer e da farinha da am\u00eandoa. Nas feiras de S\u00e3o Lu\u00eds, os produtos s\u00e3o sucesso junto aos consumidores\u201d, diz Ros\u00e2ngela Licar, da Coomavi. Maria Domingas, da Comunidade Pedrinhas Clube de M\u00e3es, refor\u00e7a que \u201co baba\u00e7u n\u00e3o \u00e9 um simples coco, \u00e9 um trabalho enorme que gera renda, qualidade de vida e cidadania\u201d.<\/p>\n

O professor Harvey Villa avalia os resultados colhidos com a pesquisa em parceria com as quebradeiras de coco baba\u00e7u. \u201cMostrar aos alunos que existe um mercado de trabalho com foco no desenvolvimento socioecon\u00f4mico de uma regi\u00e3o abre perspectivas de trabalho e op\u00e7\u00f5es laborais. Trabalhar em parceria com as mulheres do baba\u00e7u foi muito gratificante. O hamb\u00farguer \u00e9 muito gostoso, \u00e9 um hamb\u00farguer espetacular. Nosso objetivo foi cumprido. Elas vendem o produto a um pre\u00e7o bem competitivo e os consumidores est\u00e3o apreciando bastante. N\u00e3o sobra nada\u201d, comenta<\/p>\n

Westphalen Nunes, representante da Ag\u00eancia GIZ no Brasil, resume os efeitos da valoriza\u00e7\u00e3o da cadeia do baba\u00e7u. \u201cEstamos felizes em colaborar para que o baba\u00e7u possa explorar suas potencialidades, gerando mais renda e qualidade de vida \u00e0s quebradeiras, mais op\u00e7\u00f5es de produtos de qualidade para o mercado consumidor e mais riqueza com desenvolvimento sustent\u00e1vel para o Maranh\u00e3o\u201d.<\/p>\n

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Hamb\u00farguer \u00e9 premiado<\/strong><\/h3>\n

Como reconhecimento pelo desenvolvimento do alimento tipo hamb\u00farguer, a equipe t\u00e9cnica liderada pela pesquisadora Guilhermina Cayres foi uma das finalistas do pr\u00eamio\u00a0Con X Tech Prize: Amaz\u00f4nia<\/a>, uma competi\u00e7\u00e3o global que busca inova\u00e7\u00f5es cient\u00edficas e tecnol\u00f3gicas de vanguarda para transformar as atuais economias destrutivas e extrativistas da Amaz\u00f4nia em economias modernas e regenerativas. Um dos requisitos \u00e9 que as solu\u00e7\u00f5es devem proteger a integridade dos ecossistemas, respeitar os povos ind\u00edgenas e as comunidades locais, bem como seu conhecimento tradicional, e apoiar a distribui\u00e7\u00e3o justa dos benef\u00edcios gerados pela comercializa\u00e7\u00e3o de produtos e servi\u00e7os florestais.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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Parceiros e recursos<\/strong><\/h3>\n

A iniciativa teve a coordena\u00e7\u00e3o da Embrapa Maranh\u00e3o, com financiamento da Ag\u00eancia Alem\u00e3 de Coopera\u00e7\u00e3o Internacional (GIZ) no Brasil e gest\u00e3o financeira da Rede ILPF, em parceria com a Universidade Federal do Maranh\u00e3o (UFMA), Instituto Federal do Maranh\u00e3o (IFMA<\/a>), Universidade Estadual do Maranh\u00e3o (UEMA<\/a>),\u00a0Embrapa Agroind\u00fastria Tropical<\/a>, Universidade Federal do Cear\u00e1 (UFC), iniciativa privada, organiza\u00e7\u00f5es n\u00e3o governamentais e outros agentes das cadeias de valor. Esse projeto est\u00e1 vinculado \u00e0 parceria da Embrapa com o The Good Food Institute (GFI<\/a>) e com o Conservation X Labs (CXTP)<\/a>, sob gest\u00e3o financeira da Funda\u00e7\u00e3o Arthur Fernardes (Funarbe<\/a>).<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

Flavia Bessa <\/span>(MTb 4469\/DF)<\/span><\/div>\n
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Embrapa Maranh\u00e3o<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Um hamburguer vegetal, \u00e0 base de coco baba\u00e7u, \u00e9 um dos novos alimentos naturais e ricos em prote\u00ednas desenvolvidos nos laborat\u00f3rios da Embrapa no Maranh\u00e3o, em trabalho que envolve pesquisadores e as mulheres “quebradeiras de coco” da regi\u00e3o. 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