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Por Geraldo Hasse
Ainda é possível avistar placas rústicas anunciando “Temos Ovelha” na entrada de sítios e chácaras perto de cidades do interior gaúcho, mas o que era (e não deixou de ser, em muitas regiões) uma oferta mais ligada ao Natal está passando por uma mudança mercadológica visível até em anúncios na Internet, onde o reclame antigo vai sendo substituído por outro bem mais preciso e atemporal: CARNE DE CORDEIRO.
Talvez se possa conferir a intensidade da mudança nos restaurantes da Expointer 2014.
Dependendo da região do Estado, os preços da carne de cordeiro vivo oscilam entre R$ 4 e R$ 4,80 por quilo. Há cinco anos, esse valor girava em torno de R$ 3.
Um cordeiro-mamão de três a quatro meses pesa de 30 a 40 quilos; o rendimento da carcaça vai de 42% a 50%. Nos açougues, uma paleta de cordeiro sai por R$ 10 o quilo. Nos supermercados de Porto Alegre, até poucos anos, só se encontrava carne ovina congelada do Uruguai. E não era barata. Ultimamente, o consumidor encontra carne de frigoríficos do interior. Este mês, na rede Zaffari, estiveram em oferta – por R$ 30 o quilo – cortes congelados de cordeiros abatidos em Pântano Grande pelo ComeSul. Sabe-se de abatedouros de ovinos ativos em Caçapava do Sul, Encruzilhada do Sul e Lavras do Sul, mas a oferta ainda não parece suficientemente organizada para atender a um mercado em expansão.
Iguaria antes reservada aos patrões das fazendas e/ou oferecida em finais de churrascadas para agradar autoridades e visitas importantes, a carne de cordeiro está construindo um nicho especial no mercado de carnes vermelhas, embora talvez esteja por merecer uma classificação diferente, pois se trata de uma carne mais rosada, pouco picante e até levemente adocicada.
E, eis a grande diferença, sem o excesso de sebo que fez a fama negativa da carne de ovelha ou carneiro (animais com mais de um ano), tradicionalmente consumida nas fazendas pelos peões e descartada em açougues de periferia ou quartéis da fronteira. Quanto à carne ovina, eram esses os costumes na época em que as grandes fazendas de gado mantinham milhares de ovinos para a produção de lã, mercadoria que, segundo a lenda centenária, pagava todo o custeio das fazendas de gado.
Com a ascensão das fibras sintéticas, feitas de nafta, os fios naturais como a seda e a lã se desvalorizaram. Em consequência, o rebanho ovino gaúcho caiu de 12 milhões de cabeças em 1980 para 4 milhões atualmente. Se está se levantando, uma das alavancas é a carne de cordeiro. A lã deu uma melhorada, mas continua sendo um negócio encardido, cheio de altos e baixos determinados por importadores europeus que contam com intermediários plantados no Uruguai e com livre circulação no pampa riograndense.
Quem mais vem se beneficiando dessa metamorfose são os pecuaristas familiares, estabelecidos em pequenas propriedades e que operam avulsos ou organizados em associações comunitárias, como ocorre há sete anos no terço superior da bacia do rio Camaquã, no pampa de maior altitude, na Serra do Sudeste. Nos 800 mil hectares dessa região dominada pelos chamados campos sujos, que se caracterizam pela existência de pastos entremeados de matos e rochas, vive uma população campeira (40 mil habitantes) que foi praticamente deixada de lado pela agricultura moderna, intensamente mecanizada e dependente de insumos químicos.
Não por acaso os técnicos da Embrapa Pecuária Sul, de Bagé, viram nesse “atraso” a oportunidade para executar um projeto de produção de alimentos ecológicos, pois 70% da vegetação nativa (campos ou matos) nunca foram mexidos. O coordenador do projeto é o pesquisador Marcos Borba, que não esconde o orgulho pelos resultados já alcançados.
Segundo o último levantamento, o Projeto de Desenvolvimento Sustentável do Alto Camaquã reúne 413 famílias organizadas em 21 diferentes associações comunitárias em oito municípios: Bagé, Caçapava, Lavras, Piratini, Pinheiro Machado, Santana da Boa Vista, Encruzilhada do Sul e Canguçu.
Nas propriedades rurais que variam de 25 hectares a 300 hectares, como não há espaço para a agricultura de larga escala nem para a pecuária extensiva, o que parece ser mais sustentável é uma mescla de atividades que tem a carne de cordeiro como o carro-chefe mas inclui outros produtos como o leite/queijo, o mel, o artesanato de lã e couro, frutas, pães, bolos e geléias. Ou, seja, o projeto envolve os familiares dos produtores. Até o turismo rústico começa a ser incentivado nessa região tipicamente serrana.

REMÉDIO CONTRA O ABIGEATO
Criar carneiros e ovelhas ao redor de casa nas pequenas propriedades familiares é o melhor remédio contra o abigeato, a mais antiga e resistente praga da ovinocultura gaúcha. Em busca de carne boa para abastecer festas familiares, os ladrões sempre contaram com a escuridão da noite e o isolamento dos animais longe das casas para fazer sua faina.
Para evitar furtos, a regra agora é manter os lanudos à vista dos donos e ficar de olho em movimentos noturnos estranhos. Esse é mais um dos motivos do aquerenciamento da ovinocultura em pequenas e médias propriedades do da Serra do Sudeste, onde se concentram atualmente pelo menos 20% do rebanho gaúcho, segundo o pesquisador Marcos Borba, da Embrapa de Bagé.
O abate furtivo de animais é um problema tão grande quanto as doenças mais graves da ovinocultura, como a verminose e a clostridiose. Ainda sem remédio ou vacina, o abigeato exaspera e desanima os criadores porque supera de longe as chamadas perdas naturais, provocadas por gaviões, lobos campestres e cães vadios de cidades ou fazendas.
Esses predadores, reforçados recentemente pelos temíveis javalis, fazem uma espécie de limpeza ecológica, pois geralmente abatem os cordeirinhos doentes ou mais fracos. Os abigeatários não: mesmo operando no escuro, só pegam os animais mais saudáveis.
As denúncias à Brigada Militar desencadeiam operações que reduzem temporariamente as ocorrências, mas o relaxamento da vigilância logo resulta em novos desfalques nos rebanhos. Por isso a última moda em fazendas mais organizadas é a contratação de serviços de vigilância eletrônica e de patrulhas privadas que a horas incertas percorrem a propriedade duas ou três vezes por jornada noturna.
Ao contrário do que se supõe, o abigeato não se esgota em si mesmo. Por estar intimamente ligado aos abates clandestinos e ao comércio informal de carne de ovelha, ele impede que o mercado se organize. Em anos passados, matadouros tradicionais pararam de abater ovinos e frigoríficos planejados não operam senão esporadicamente suas linhas de ovinos por falta de regularidade na oferta de animais. Talvez porque os criadores se contentem em fazer vendas avulsas para atender a consumidores que preferem fazer encomendas diretamente na fonte, o mercado formal de carne de cordeiro demora a deslanchar.
No início do século XX, chamou a atenção um ensaio de organização feito por pecuaristas de Herval do Sul. Eles criaram o Herval Premium. Em Caçapava do Sul um grupo de criadores lançou o Cordeiros da Província. Recentemente, inspirada nesses exemplos, a associação dos agricultores familiares do Alto Camaquã criou um selo para identificar seus próprios produtos.
O cordeiro continua sendo seu alvo preferencial. Para sustentar o contrato para garantir 40 cordeiros por mês ao Shopping da Carne, de Porto Alegre, os criadores do Alto Camaquã compraram um caminhão-boiadeiro e um caminhão-frigorífico com financiamento favorecido pelo governo do Estado, que tem um apreço especial pela agricultura familiar.
TOSQUIA MODERNA
Dentro de um mês começa em algumas fazendas do interior a produção precoce de lã, que em alguns casos pode estender-se até o final do verão. Mas já se foi o tempo em que a tosquia quebrava a rotina das fazendas, quando um grupo de alegres forasteiros suava o topete para tirar a lã dos animais com as chamadas tesouras-martelo. Eram os tosquiadores ou esquiladores organizados em comparsas.
“As tesouras cortam em um só compasso/enrijecendo o braço do esquilador”, diz o clássico Esquilador, de Telmo de Lima Freiras, vencedor da 9ª Califórnia da Canção Nativa, de 1979, em Uruguaiana, o município onde se concentravam os maiores rebanhos, com até 20 mil ovelhas numa única fazenda.
Hoje em dia, mesmo em pequenas propriedades rurais, a tosquia é feita predominantemente com máquinas elétricas. Órgãos técnicos como o Serviço Nacional de Aprendizado Rural (Senar) disseminam a tosquia australiana (Tally Hi), introduzida no Brasil em 1972. Não é preciso manear o animal, como no método tradicional.
Sem precisar de ajuda, o tosador coloca o animal sentado sobre os quartos e o segura pela queixada contra as próprias pernas. A esquila moderna acaba em menos de cinco minutos. Além de não ferir os bichos e exigir menos esforço do esquilador, facilita a classificação da lã. Pena que a produção esteja reduzida a um terço do que já foi.

MOSTARDEIROS NO PAMPA
Enquanto a região do Alto Camaquã luta para regularizar a oferta de carne de cordeiro especialmente no mercado de Porto Alegre, a região costeira que vai de Torres a São José do Norte pela costa leste da Laguna dos Patos desfruta de uma demanda que se aquece especialmente no verão. Quem a sustenta são os milhares de veranistas que não passam a temporada sem degustar os decantados cordeiros-mamões em rituais quase sagrados.
Como sobra dessa safra de verão, os criadores litorâneos, que contam com pouco pasto e muito vento, ficam com os pelegos e a grossa lã ovina menos valorizada por conter areia e sal da maresia, mas habilmente transformada em ponchos e cobertores mostardeiros, típicos de Mostardas, a cidade povoada por descendentes de açorianos. Há cerca de duas décadas, essa região exportou artesãos para pequenas cidades do interior, onde eles trabalham com o restolho da pura lã do pampa. Seus artigos aparecem em oferta na beira das rodovias e nas lojas de artigos gauchescos.
CRENÇAS COM VALIDADE VENCIDA
Ainda há quem acredite que, segundo pregavam técnicos em pecuária ovina, seja altamente recomendável criar ovelhas junto com bois, porque os ovinos assimilam e reciclam os vermes dos bovinos. Hoje em dia na Faculdade Veterinária da UFRGS se aprende que os ovinos precisam ficar sozinhos para dar conta das próprias verminoses.
Outra lenda em fase de revisão é que as ovelhas podiam viver misturadas aos bois porque se contentariam com a “rapa” dos pastos comidos pelos bovinos. Na realidade, isso acontece em campos pobres em alimentação. Onde há comida à vontade, a ovelha só consome a pontinha dos filés das pastagens.
Também é falsa a idéia de que, quanto mais retardada a esquila, maior será a produção de lã. A lã cortada no fim do verão pesará mais, mas renderá menos dinheiro. Na classificação final, a lã do tarde perde valor por causa do excesso de cera acumulada durante o auge do calor.